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| コ−チング | ・チョコレ−トやフォンダン等で被覆する事。 |
| コーチング チョコレート | ・ケ−キやパンに被覆するチョコレ−ト。スイ−ト、セミスイ−ト、ミルク、ホワイトがあり、各々ラウリン系と非ラウリン系がある。いずれもテンパリングを必要とせず、四季の温度に適用させるため、融点の違う品揃えがある |
| ゴーフル | ・洋風煎餅の事。 (神戸ふう月堂の登録商標） |
| コ−ングリッツ | ・トウモロコシの全胚乳部を粗砕きし、分級したもので４〜６メッシュ程度のもの。そのまま煮沸して食卓に供する事もある。 |
| コ−ンシロップ | ・トウモロコシの澱粉を糖化して作る水飴の事。 |
| コ−ンスタ−チ | ・トウモロコシの澱粉で原料トウモロコシから約７０％コ−ンスタ−チが得られる。水飴とブドウ糖の原料に、また粉にして小麦粉と混ぜて焼き物等にも使用される。 |
| コ−ンチップ | ・トウモロコシを原料として作られたスナック菓子。 |
| コ−ンフラワ− | ・トウモロコシを微粉末にしたもろこし粉の事。この粉はスタ−チとは異なり蛋白と澱粉、油脂、灰分、種々の酵素を含み、トウモロコシ特有の色調、味、香りがあるので多くの嗜好品を作る事が出来る。 |
| コ−ンフレ−ク | ・フレ−クとは薄片の意味。トウモロコシを水飴、麦芽、食塩、香料を加えて回転式クッカ−で蒸煮、半乾燥して可塑性をもたせた後、ロ−ルで圧片、更に水分３％まで乾燥ロ−ストすると、コ−ンフレ−ク独特の風味と食感が得られる。牛乳や砂糖を掛けて食べたり、チョコレートを掛けたり、アイスクリームのトッピング等と用途は広い。 |
| コ−ンミ−ル | ・トウモロコシの全胚乳部粗粉末(１６〜６０メッシュ)である。 |
| コーン油 | ・トウモロコシより得られる油で、食用硬化油等に使用される。 |
| こいろ | ・しんびき粉を煎って焼き色をつけたものが「しんびきこいろ」。上南粉を煎って焼き色をつけたものが「上南こいろ」。 |
| 硬化油 | ・魚油、植物油等の液体油に水素を反応させると、固まって融点の高い脂肪になる。この操作を水素添加(水添)といい、この反応を一般的に＜硬化＞とも呼んで、出来た油を硬化油という。硬化油は硬くなるだけでなく、不快な臭いが除かれ、変敗しにくいため、マーガリンやショートニングの原料として用いられる。 |
| 抗酸化剤(酸化防止剤) | ・食品の酸化を遅らせる目的で使用される物質。ジブチルヒドロオキシトルエン、ジブチルヒドロオキシアニゾール没食子酸プロビルの他、トコフェノール(ビタミンＥ)等もこの働きがある。これはカカオビンズにもに含まておりミルクチョコレートにもこの効果で乳脂の酸化を抑制しているといわれている。 |
| 硬質小麦粉 | ・蛋白質の多い強力小麦粉。パンに用いる粉に適しており、特にマニトバ種は最高級品として有名である。 |
| 酵 母 | ・パンやワイン等、発酵食品に使用する高等微生物で真菌類の一種。 |
| 氷砂糖 | ・純度の高い糖液から作った大粒の砂糖。溶けにくい性質をもつ。 |
| 糊 化 | ・澱粉類に水を加えて加熱すると、澱粉の粒子が膨潤、崩壊して全体が糊状になり、これを糊化という。これをαー澱粉と呼び、元の澱粉をβー澱粉という。 |
| 固形寒天 | ・1個が角寒天1本分にあたる。使用前に6〜7分水につけ、崩してから使用する。 |
| コ コ | ・ココヤシの実、ココナッツの事。 |
| ココアケーキ | ・カカオニブをアルカリ溶液に浸して乾燥、ローストした後、磨砕する。粒子は５〜１０μ(粒度分布の多いところ)となめらかな真黒なペースト状のものになる。このアルカリ処理をしたカカオマスはココアバターが５０〜５５％含まれており、これをバタープレスという機械で絞ると(ココアバター含量は８〜２４％各々規定量の脂肪を残す）丸い円盤状のものが出来る。 それを粗砕きしてクラフト袋に詰めたもので、パチンコ玉の大きさのものが含まれているものを“キブル“といい、これ以外は粗い粉体である。 |
| ココアパウダー | ・ココアケーキを粉砕し、パウダープラントで微粉化した後、テンパリング→袋詰→エージング→製品になる。 ココアパウダーはアルカライズ(その項参照）ココアとナチュラルココアがあり、アルカリ溶液（主に炭酸カリウム溶液）に浸すことによって、懸濁性が良くなり、色相はｐｈを高くする事によって濃くなる。 |
| ココアバター | ・カカオニブに含まれている油脂分で、カカオ特有の芳香があり、色は淡黄色をしている。酸敗が起こらない非常に日持ちのする油脂で、常温で固体、固い油脂であるが口に入れるとサーッと溶ける。チョコレートを構成する主要組成分の一つである。 |
| ココアバター（脱臭、精製） | ・ココアバタ−はカカオの独特の香りがあり、ホワイトチョコレ−トに使用するにはこの香りが邪魔し、またやや黄色を帯びたチョコレ−トになるので脱臭・脱色・精製工程を経たものを使う。 |
| ココス | ・ココナッツ。 |
| ココスフロッケ | ・乾燥した細切りココナッツ。 |
| ココナッツ | ・ココヤシの実を乾燥してそれぞれの規格にカットまたは粉状にしたもの。少しロ−ストすると香ばしい風味になり、クッキ−に良く使用される。ロング・ミディアム・ファイン・エキストラファイン等がある。 |
| コチニ−ル | ・赤色の天然色素の事。 |
| コニャク | ・フランス、コニャクの町のブドウ酒から作る蒸留酒。食後酒として、また料理、菓子の風味付け、果物等に振り掛けて用いる。 |
| コハク酸 | ・白色の粉末で独特の酸味をもつ、クエン酸・酒石酸よりもコクを持っている |
| コポ− | ・おがくず、削り屑の意味。チョコレ−トを薄く延ばし、パレットナイフ(パナ)で削り取ると丸く巻いたチョコレ−トが出来る。 |
| 小麦粉 | ・小麦の皮や胚芽を取り除き胚乳を粉にしたもの。小麦粉中の蛋白質(グルテン)が多く弾力の強いものを“強力粉“グルテンが少ないものを“薄力粉“ その中間のものを“中力粉“という。強力粉はパン用、中力粉は麺用、薄力粉はクッキー、洋菓子、天婦羅等に主として用いられる。 |
| 小麦胚芽 | ・小麦が発芽して芽になる部分で小麦粒の約２％程度を占める。小麦胚芽は蛋 白質、脂肪、無機質に富み、ビタミンＢ，Ｅも多量に含むため、栄養剤として用いられる。 |
| コルヌ | ・プラスチック製の平らな器具で半円形のものが一般的。 |
| コルネ | ・円錐形の巻貝状の菓子パン。中身にクリーム、フラワーペースト等が詰められている。デニッシュ、パイ等、各々の種類がある。主にココアを使ったフラワーペーストが多い。 |
| コロレ | ・着色すること。 |
| コワントロー | ・オレンジ系リキュ−ルで、オレンジの皮をアルコ−ルに漬けた後、蒸留して作る。菓子、特にボンボン・オ・ショコラのトリフによく用いられる。ホワイトチョコに合う。 |
| コンカッセ | ・粗く砕く。 |
| コンジュレ | ・冷凍する。 |
| コンタミ | ・contaminationの略。汚染、汚物、及び腐敗、混じる事。 |
| コンチェ | ・チョコレート生地の練り上げる(精練する)事。ロールレファイナーで微粒子化にしたチョコレート原料に溶融したココアバターを加え、ペースト状にして充分練り合わせる。チョコレートの水分を取り、タンニン、ポリフェノール、有機酸等を空気と重合揮酸させ、全体の組織を均質化すると共に化学変化によって、呈味および風味の熟成をする工程である。 |
| コンパウンドチョコ | ・日本国内では準チョコレートの事をいう。ココアバターを使用する代わりに植物性油脂を使用する。性状がチョコレートに似ている。 |
| コンフィ | ・浸透圧を利用してフルーツの果実や果皮を糖液に漬け込んだ物をいう。オレンジピールやマロングラッセなどが代表例。 |
| コンフィズリー | ・洋菓子の分類用語。基本原料や製法に分によって３つに大別される中の一つ糖菓、チョコレートのセンターなど大体クッキングで造る菓子をいう。 |
| コンフィテュール | ジャム。 |
| コンフェクショナリー | ・菓子工場、 |
| コンポート | ・シロップ煮の果物。 |
