お菓子用語辞典マ〜モ

マ
マ−ブル（模様）	・大理石の作業台。大理石は白と黒の独特の模様があり、色の違うチョコレ−トをランダムに混ぜて模様を出したケ−キをマ−ブルケ−キという。
マ−マレ−ド	・　橘系果物(オレンジ、レモン等)の皮をジャムにしたもの。
マイグレ−ション	・チョコレ−ト製品でシェルワ−クやエンロビングするとセンタ−部分の油がチョコレ−ト部に移行して外のチョコレ−トのココアバタ−と混って白くなる事。
マカダミアナッツ	・ハワイが原産。油脂分が多く、丸い形をしている。チョコレ−トを掛けたハワイのマカダミアナッツチョコレ−トが有名。酸化しやすい事と価格が高いのが欠点である。オーストラリア・ケニアでも商業栽培がされている。
マカロン（マコロン)	・砂糖、卵白、ナッツを混ぜて焼いた、カリッとした歯ざわりが特徴の菓子。
マジパン	・生ア−モンドと砂糖を細かくして洋酒と合わせた粘土状の菓子。ボンボン・オ・ショコラのセンタ−に多い。
マシュマロ	・砂糖液に泡立てた卵白とふやかしたゼラチンを添加、混ぜ合わせて絞って乾かしたフワフワとした菓子。
マ ス	・カカオマスの事。
マスキング	・いやな匂いを他の香りをつけて感じなくする事。
マッシュポテト	・ジャガイモを潰したもの。日本では、ポテトフレークのことをマッシュホテト呼ぶこともある。
マッセ	・菓子を作る素材でいろいろの原料を混ぜた流動性のある物質。焼いたり、成形する前の半加工品の事。日本では種という。固形のものはタイクと呼び、日本では生地という。パンやビスケットの焼く前のものは種、チョコレ−トのブロックは生地となる。
抹茶	・緑色の天然着色料。フシになりやすいため、同量の砂糖と共に少量の水で溶かしてから使用する。
マドレ−ヌ	・スポンジ生地より少し多めに油脂を加えて貝殻型に分注して焼いたケ−キ。
マフィン	・カップ型に柔らかい生地を入れて焼いたケ−キとパンの中間のもの。
マラスキ−ノ	・チェリ−から作ったブランデ−。甘いリキュ−ルの一種 。
マロングラッセ	・フランス風、栗の砂糖漬け菓子。糖液の浸透圧を利用して果実内部へ溶液をしみ込ませた菓子。
マンダリン	・中国が原産地。みかんに似た柑橘類の一種、スペインやアルジェリアで栽培糖果、グラス(冷菓)等に広く使われている。
マンデル	・ア−モンドの事。マンデルマッセ：マルチパン。

ミ
ミエル	・蜂蜜の事。
ミキサ−	・各原料を混合する機械。
ミグレ−ション	・＊マイグレ−ションの項参照。
ミクロン（μ）	・粒子を表す単位。１μ＝１１／１０００mmチョコレ−トやココアは約２μ以下。またキャラメルやキャンデ−は１０μ以下でなければ食べた時ザラ付きを感じる。
みじん粉	・もち米を炒って膨張させ、粉にしたもの。
水飴	・穀類や芋類の澱粉から人工的に作った甘味料。強い保水性を持ち、ツヤだし効果がある。
ミネラル	・灰分、無機塩類、鉱物質等、無機質の事をいう。カルシウム、燐、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、硫黄、鉄、ヨ−ド、マンガン、銅等である。
ミルクチョコレ−ト	・ミルクチョコレ−トの生地はカカオ分２１％以上(非脂肪カカオ分３％以上ココアバタ−１８％以上)、 乳固形分１４％以上、(非脂肪乳固形分１１％以上、乳脂肪３％以上)、水分３％以下をチョコレ−ト規格のチョコレ−トという。
ミルフィユ	・パイ生地にカスタ−ドクリ−ムを挟み表面に粉糖を掛けた。フランス菓子。ミルは数字の千、フィユは葉で千枚の葉を似かせたもの。
ミロワ−ル	・クッキ−の一種。ミロワ−ルは鏡の意味。表面には光沢のあるアプリコットジャムを塗り、フォンダンや飴を塗ったもの。
ミント	・シソ科のハッカ。メント−ルを主成分にした清涼感のあるもの。
ム
ム−ス	・ム−スとは＜泡＞という意味がある。泡の様に軽い柔らかい菓子。泡立てた生クリ−ムを主体に小量のゼラチンで固めたもの。ただし基本のムースはゼラチンを使用しない。
ムール	・型。
無機質	・食品や生体に存在する約３０種類の元素の中で炭水化物、蛋白質、脂質等は炭素(Ｃ)水素(Ｈ)酸素(Ｏ)窒素(Ｎ)以外のもの。即ちカルシウム(Ｃａ)マグネシウム(Ｍｇ)燐(Ｐ)カリ(Ｋ)ナトリウム(Ｎａ)硫黄(Ｓ)塩素(Ｃｌ)鉄(Ｆ)銅(ＣＵ)沃素(Ｉ)マンガン(Ｍｎ)亜鉛(Ｚｎ)等を無機質、無機塩類、ミネラルと呼ぶ。
麦チョコ	・スナックチョコの一種。大麦を膨化したものにパンワ−クでチョコレ−トを掛けたもので軽い食感がある事が特徴。
蒸しパン	・普通のパンと同じ様に発酵させ、霧を吹き、蒸し器で６〜８分蒸したパン。
ムラング	・卵白に砂糖を加えて泡立てたもの。メレンゲ。口金で絞って乾燥焼きするとフ−ルセックになる。
メ
メ−プルシロップ	・北アメリカ原産のサトウカエデの木の樹液から採ったシロップで独特の風味があり、パンケ−キのトッピングに使用される。
メ−ル	・穀粉(特に小麦か)の事。
メイド・オブ・オナ−	・チ−ズ風味のタルトやタルトレットの一種。
メッシュ	・篩の細かさ(粒の大きさ)の規格。１インチ(約２５�o)の中にある篩目の数をいう。
メラ−ド反応	・キャラメルやビスケット等の加熱して褐変した時に現われる香味。糖とミルクの焦げ味はいろいろな菓子の特徴でチョコレ−ト美味しさもこの風味が基である。
メランジュ	・混ぜ合わせる事。
メルト	・溶かす事。メルティングポイントは融点の事。
メレンゲ	・ムラングと同じ。
めん台	・生地を捏ねたり混ぜたりする作業台。
めん棒	・生地等を平らに伸ばしたり、捏ね混ぜるための棒。
モ
モ−ツアルトトルテ	・チョコレ−トケ−キの名前。ウイ−ンのザッハトルテより軽い生地。
モ−ルド	・一般には＜型＞の事。チョコレ−トを流し込んで固めるための型。
モールド・レス・モールド	・塩ビの簡易モ−ルドを使用し、普通のチョコレ−トと同様に塩ビモ−ルドに流し、冷やし固まると取り出さずそのまま製品にする。
モ−レンコップフ	・ドイツやスイスのプティフ−ル。泡立てたビスキュイ生地を小さな口金で絞ってド−ム状に焼き空洞の中にカスタ−ドクリ−ムや泡立てた生クリ−ムを注入したもの。
モ　カ	・アラビア半島イエメンの港町＜モカ港＞から産出されるコ−ヒ−豆。穏やかな香りが特徴で他のコ−ヒ−となじみ易い。製菓ではコ−ヒ−の代名詞になっている。カカオビンズでのガ−ナ的存在でベ−スビンズともいえる。
モカティ−ヌ	・コ−ヒ−味の付いた洋菓子の名前。ジェノワ−ズにコ−ヒ−味の付いたバタ−クリ−ムを挟んだものやコ−ヒ−風味を付けたセンタ−の一口チョコレ−ト菓子の名前。
モザイク	・寄せ木細工の様な模様。二色を組合せた模様の事。
もち粉	・もち米を精白し、水に漬けて粉砕し、乾燥して作る。メーカーによってうるち米、でんぷんを入れる場合もある。
もちとり粉	・手粉ともいい、もちつきの時、もちが手や板につかない為に使用する。通常は上新粉、片栗粉、あるいはコーンスターチなどを利用する。
モノグリセライド	・グリセリンに脂肪酸がエステル結合したもの。カルボン酸Ｒ−ＣＯＯＨを１つもつ食品添加物である。製菓全般に使用し、乳化剤との併用と消泡剤にもなる。
モラセス	・廃糖蜜の事。シロップ状の糖液で独特の芳香と、特有な濃厚な風味をもつ食品が得られる。
モルトエキス	・大麦の麦芽から抽出したもの。酵素ジアスタ−ゼを持っている。製パン、製菓材料として、製品の色、風味を良くする。
モルトシロップ	・麦芽の水飴の事。
モンブラン	・マロンのぺ−ストを使ったフランス菓子。ヨーロッパアルプスの秀峰の名で白い山という意味。ジュノワーズの台にマロンペーストを絞った洋菓子。
モンテ	・１ 卵白などを軽く、かさが増すように泡立てる事。 ・２ 別々に作った菓子を一つに組み上げる事。